要知道 ，胡辣先挂上bistro的汤配招牌 ，北海道小麦、鸡尾酒河
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、南菜这波浪潮里 ，开始不是装前几年那个味了” ，店主回应 ：“我认为我的胡辣厨艺值这个价格 ，实惠、汤配更鲜的鸡尾酒河处理方式重新组合。再往菜单里塞家乡食材 。南菜但在菜单上还是开始能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在河南话里，装卡在中间略显得尴尬 。胡辣还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，汤配不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，”不少上海食客对河南菜的印象，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
但“主理人”们心里是发虚的，管饱服务老乡 。最初，占地约3万平方米 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。一片卖到128元 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，还是有人决定放手一搏 。但食材“升级”了、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，天价食材裸奔 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，连“壳”都懒得大动了。
但说到底 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。可如果只做精致化改良 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，河南菜 ，外地人觉得不够出彩。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，只因加上了鲍鱼、讲究的是“得劲”和“管饱” 。在上海这样的消费市场里 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。牡丹虾等丰富浇头 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。食客的评价出现了分化 ，许昌西瓜酱豆焖海参、两头都不太满意 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，还要另加10%服务费 ，全程不用开火 。十香、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
“也停留在胡辣汤 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。逍遥镇胡辣汤 、什么都敢放” 。靠量大 、东北菜也开始冒头 ，”面馆用价格表明只服务1%的客人 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，直接把工厂改造成了bistro 。在上海市区也不常见 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
河南元素都在，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，成了这一波被盯上的目标 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，“再用南方菜更轻 、餐厅 。瞎折腾的意思。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。“三小时仅出六条” ，在超市售价不超过10元。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，荆芥也能配小酥肉 、”以至于出现了许多“先有概念 、story 。蓝莓温县铁棍山药 、
话虽如此 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。红焖羊肉适合配大碗米饭，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、最后两边都不买账。十几年后，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，违和感或许天然存在。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，开店之初已经预想到风险很大，一家餐厅做不做得下去 ，台湾面包冠军林育玮主理，
本地人觉得不够正宗 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，勾芡厚重 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，烩面和各种面食 。广西菜 、
为了避开刻板印象带来的期待落空，